Secondo la mitologia greca, ci fu un tempo in cui gli uomini erano ammessi alla presenza degli Dei per trascorrere con loro momenti di convivialità. Durante uno di questi incontri fu servito un bue che doveva essere spartito a metà fra gli esseri mortali e quelli divini. Il titano Prometeo, amico degli uomini, organizzò un tranello così da lasciare che a questi ultimi fossero assegnate le parti migliori dell'animale e nascose quindi sotto le viscere del bue i tagli più pregiati e le ossa sotto il grasso e quando a Zeus fu data facoltà di scegliere la parte destinata agli Dei, scelse la parte avvolta nel grasso, in apparenza la più gustosa, ritrovandosi invece con gli avanzi. Fu così che gli uomini scoprirono il piacere della carne grigliata, ed è per questo che da allora iniziarono a sacrificare agli Dei solo le parti meno nobili degli animali. Zeus non la prese bene, e come un padre che mette in castigo il figlio levandogli la Play, tolse agli uomini il fuoco, condannandoli a una perenne condizione primitiva. Ma sempre secondo la leggenda, Prometeo una notte penetrò nell'Olimpo e riuscì a trafugare una torcia, riportando così il fuoco agli uomini che da quel momento iniziarono la loro definitiva evoluzione.
Questa leggenda spiega bene la sacralità del fuoco, i suoi misteri e la ricerca continua dell'uomo del modo migliore per dominarlo.
Qualche settimana fa noi del Tabernario, insieme a un selezionato gruppo di studio, abbiamo avuto il privilegio di incontrare una persona che ha consacrato la propria vita al dominio del fuoco per soddisfare il bisogno primario degli uomini: mangiare.
Victor Arguinzoniz, il padrone di casa di Etxebarri, un ristorante nei Paesi Baschi al numero 3 della classifica di 50 Best Restaurant, è considerato il miglior asador del mondo, e noi non potevamo farci scappare l'occasione di andare ad assaggiare qualche suo piattino.
Il Tabernario ha sempre guardato allo spirito delle taverne spagnole, caratterizzate da un clima di informalità, dove si può mangiare e bere, cenare, accompagnare un bicchiere di vino a qualche tapas, fare un aperitivo, un aperitivo lungo o un aperitivo lunghissimo, (L'Apericena lo lasciamo agli imbruttiti di tutto il mondo).
Ecco perché il nome stesso Tabernario, trae la sua origine da Taberna, con particolare riferimento ai Paesi Baschi, che da sempre sono il modello a cui si guarda quando ci si riferisce a una gastronomia informale di qualità.
In questo universo variegato (che vi invitiamo a visitare se ancora non l'avete fatto e non conoscete il sapore del Chacolì mischiato al profumo del vento che spinge le onde sulla spiaggia della Concha) spicca Etxebarri che è a tutti gli effetti un ristorante ma che si presenta come esaltazione massima del mondo dell'informalità, a partire dal proprio nome che in basco significa Casa Nuova.
Da anni provavamo ad accaparrarci un tavolo, impresa quasi impossibile dato che non appena aprono le prenotazioni, tutti i posti disponibili evaporano nel giro di 10 minuti e se ne riparla dopo 6 mesi. Ma questa volta si era davvero determinati a regalarsi questa esperienza, forse il miglior workshop possibile nel nostro ambito, e alla fine ce l'abbiamo fatta.
Etxebarri naturalmente è lontano anni luce dal Tabernario, e non solo perché si tratta di un ristorante che si dedica esclusivamente alla cottura a griglia: l'idea di cucina di Victor Arguinzoniz si basa su una cottura a bassa temperatura portata avanti a fiamma viva, con il fuoco e la brace gestiti in armonia attraverso griglie di varie forme e attrezzature realizzate su misura e su invenzione da questo mago del fuoco che consentono di grigliare senza bruciare, tant'è che nei piatti non c'è mai un minimo sentore di bruciato. Nulla viene lasciato caso a Extebarri, e persino la scelta del tipo di legno è pensata su misura per ogni singolo elemento: la quercia per il pesce, la vite per la carne fino al melo per il caviale. Sembra davvero magia frutto di misteri lontanissimi, ma per Victor Arguinzoniz non si è trattato che di fare necessità virtù, traendo il meglio possibile dalla scomodità di non avere energia elettrica in casa da bambino. Misteri e segreti di un sacerdote del fuoco che riesce persino a preparare un gelato grigliato ottenuto cuocendo il latte sulla brace per dargli affumicatura.
Chissà che il Tabernario del futuro non si possa evolvere davvero verso un concetto totalmente alla spagnola, in un fusion basco valtellinese, magari in una bella baita in quota dove bisogna prenotare due anni prima. Ma ci penseremo da vecchi, per ora la nostra trincea rimane il bancone per spinarvi birrette giuste, e consigliarvi il vino da abbinare alla pizza o al fritto (ne abbiamo parlato qui ) e anche a tarda notte per servirvi un cubino col rhum buono o un whiskey a regola d'arte.
I sogni son desideri, ma anche Victor Arguinzoniz di sicuro una volta sognava di fare Etxebarri.
