Al termine di una tappa del Giro d’Italia del 2022, Mathieu Van Der Poel, fresco vincitore, posta una foto mentre si mangia una pizza margherita. Qualcuno commenta che ci vorrebbero delle olive, lui risponde che preferirebbe dell’ananas, scatenando una caterva di commenti perculanti, il cui senso è: no Mathieu, non in Italia.
il presidente islandese Gudni Johannesson, nel 2017 dichiara durante un'intervista di odiare la pizza con l’ananas e che se potesse la vieterebbe. Deve poi rassicurare tramite post Facebook che quel potere non rientra nelle sue prerogative costituzionali.
E quindi, la pizza con l’ananas è una schifezza?
Samuel Morse, quello del codice omonimo, nel 1830 durante un viaggio in Italia assaggia la pizza, quella vera, a Napoli; la descrive come un pezzo di pane che sembra ripescato da una fogna.
Quello di Morse non è un giudizio estemporaneo, sono molti infatti i riferimenti e i commenti riportati che descrivono la pizza come un pane bruciato, mal lievitato e che quando lievita ha un sapore acido.
E soprattutto, quel pane bruciato, è farcito con quello che capita, con quello che in un giorno di mercato, sui banchi, costa meno: olio, pesciolini, pomodoro.
Alexandre Dumas ne parla ne Le Corricolo, del 1843. E pure lui non ne scrive cose troppo lusinghiere. Un piatto povero, adatto ai poveri, farcito con quello che passa il convento.
Dunque, la pizza di metà 800 era una schifezza?
Chissà che avremmo detto noi, assaggiando quella protopizza con i pesciolini appena tolti dalle reti dei pescatori di Margellina.
E chissà che scriverebbe oggi Dumas, se potesse assaggiare la napoletana di Sorbillo, o una pala romana. O una pizza all’ananas.
La storia della pizza, così come quella della cucina italiana tradizionale, è fatta di dogmi, di verità accettate per fede, di pregiudizi autarchici per ri(costruirci) un passato glorioso almeno in cucina, sulle macerie del Dopoguerra.
La Carbonara, per dirne una, (AKA pasta con uova e pancetta), che tanto piace ai soldati americani sbarcati in Italia nel 1943, quegli stessi soldati che si stupisono per l’assenza di pizzerie, così diffuse a casa loro. Per approfondire, consigliamo di ascoltare il podcast DOI - denominazione di origine inventata.
La pizza e l'ananas
A Chatham, Ontario, vive Sam Panopoulos, un canadese di origini greche; lavora nella cucina del Satellite Restaurant. Una sera si ritrova con del prosciutto, dell’ ananas avanzato e una base per la pizza. Sam non ha paura di sperimentare: far convivere dolce e salato nello stesso piatto è una sfida troppo gustosa. Inforna l'impasto farcito e codifica per la prima volta la pizza hawaiana, la pizza con l’ananas.
Oggi, soprattutto in Italia, parlare di pizza con l’ananas è provocatorio: genera ilarità in qualcuno, e rabbia in chi non ha di meglio da fare.
Tutte reazioni che hanno in comune la superficialità e il pregiudizio nei confronti di qualcosa che vorremmo fosse autenticamente nostro, la pizza, ma che invece in più di un secolo ha tratto la propria ricchezza dalla contaminazione, dal provare soluzioni diverse per trasformare un cibo povero, per i poveri, in un piatto con una identità inconfondibile, eppure aperto a decine di declinazioni diverse.
Tra queste c’è anche l’ananas? Noi crediamo di sì.
Non pensiamo sia sufficiente appoggiarne delle fette sottili sopra una Margherita, ma siamo convinti che quando l'idea per una pizza nasce dalla conoscenza di un ingrediente, dalla cura e dal rispetto costante del gusto, niente sia precluso.
E noi al Tabernario, non ci precludiamo nulla.
