Che l'idea di pizza in circolazione oggi non sia più la stessa di una ventina di anni fa è sotto gli occhi, anzi sotto i palati, di tutti.
La pizza a cui eravamo abituati, un disco di pasta lievitata spesso di scarsa qualità e del tutto priva di personalità condita con ingredienti spesso altrettanto scarsi, era l'emblema italiano del fast food.
Oggi invece, una nuova e ultramigliorata visione del cibo rimodulata più sulla qualità che sulla quantità, ha spedito la pizza al capo opposto del fast food, che in questo caso non è lo slow food come potrebbero pensare i nostri lettori più attenti, ma tutto ciò che sta intorno all'attributo gourmet, che può voler dire tutto e niente, soprattutto se viene utilizzato, se non a sproposito, almeno senza conferirgli un pieno significato. Come diceva Nanni Moretti, le parole sono importanti.
Servire una pizza gourmet non è da tutti, bisogna saperlo fare, e sono davvero pochi quelli che possono permetterselo; tra quelli che non servono pizze gourmet ci siamo anche noi, perché nel nostro percorso di crescita e invecchiamento che dura ormai da qualche anno, abbiamo familiarizzato con il concetto che non basta mettere un salume di altissma qualità o il gambero rosso di Mazara del Vallo sopra un impasto lievitato qualsiasi per trasformare la pizza in una pizza gourmet.
Che cos'è una pizza gourmet, invece, lo spiega bene Simone Padoan della Pizzeria I Tigli, sottolineando come impasto e farcitura debbano sempre essere un tuttuno armonico, e soprattutto l'impasto, base e fondamento della pizza, debba rispecchiare la personalità di chi lo prepara, raccontandoci una storia, con una propria autonomia di gusto, di leggerezza e di digeribilità; solo così poi, abbinarci ingredienti e preparazioni di alta cucina acquisisce un senso.
la pizza alla pala che proproniamo al Tabernario è frutto di ricerca e lavoro costante da parte di Deggio che nel tempo ha messo a punto una preparazione elaborata e complessa che prevede una pre cottura e altri passaggi decisivi per proporvi sempre una pizza di alta qualità condita con i migliori ingredienti che possiamo reperire sul mercato; questa tipologia di impasto ci consente anche abbinamenti un po' più arditi come il pesce, spesso poco considerato tra le farciture per la pizza ma che invece rispecchia in pieno la tradizione non solo italiana del pane e del pesce.
Ciò nonostante ci guardiamo bene dal definire la nostra pizza, pizza gourmet, perché crediamo che le etichette in sé abbiano poco valore se poi dietro non c'è una promessa mantenuta. Possiamo dirvi, e credo sappiate bene, che la nostra pizza alla pala è gustosa ed è la base perfetta anche per sperimentare abbinamenti insoliti ed elaborati, come quelli che ci piacerebbe fare, (e che presto faremo) coinvolgendo qualche chef che amiamo, e allora forse sì, ci potremmo azzardare a dirvi che vi serviamo una pizza gourmet.
