Cartoline dal Tabernario. "Natale è…bolle, bolle e ancora bolle!"

Piccole, numerose, persistenti, salendo formano delle catenelle…graziose e composte collane di perle, il perlage per l’appunto. Avete capito bene stiamo parlando delle protagoniste indiscusse del periodo festivo: le favolose e irrinunciabili BOLLEE se dal punto di vista enologico per un’enoteca le bolle rappresentando uno dei prodotti più interessanti poiché… come dire…“vestono sempre bene e non impegnano” (si possono bere tutto l’anno senza compromessi) è altrettanto vero che vi sono alcuni luoghi comuni collegati ad esse da sfatare. 

Per esempio vi è un grande fraintendimento relativo al fatto che se si chiede un Prosecco ci si riferisca agli spumanti in generale che hanno invece una netta differenziazione rispetto a zone di produzione e metodi di lavorazione. Per capirci il Prosecco, DOC o DOCG, è prodotto in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia dai vitigni Glera, Verdiso, Pinot bianco, grigio o nero e si ottiene grazie al metodo Martinotti/Charmant che prevede una seconda fermentazione in speciali autoclavi di acciaio e non in bottiglia. Ne derivano vini molto aromatici con sentori molto freschi di frutta, di mela in particolare, e con bolle grossolane e disordinateNessun razzismo enologico, alcuni Prosecchi sono buoni, addirittura ottimi, ma le bollicine, quelle vere, meritano un capitolo a parte. Quando si parla di bollicine, infatti, ci si riferisce a spumanti di gamma qualitativamente superiore e ottenuti attraverso il cosiddetto metodo Classico o ChampenoiseIn questo caso la seconda fermentazione avviene in bottiglia e non in botte, questi spumanti come Champagne, Trentodoc o Franciacorta possono invecchiare per lunghi periodi (in bottiglia…repetita iuvant!) ed è proprio qui, nel corso del tempo, che avviene il romantico miracolo: quelle bolle fini, intense e persistenti, quelle catenelle di perle per l’appunto che, salendo in modo ordinato dal basso verso l’alto, rappresentano l’altissima qualità del vino. Dunque per venire a noi…potete chiederci un Prosecco senza paura, noi non vi serviremo un Prosecco (inteso come vino prodotto in Veneto o Friuli) ma un vino altrettanto buono, ottenuto con il medesimo metodo (Martinotti/Charmant), ma proveniente dall’Oltrepo Pavese, area davvero importante per la spumantizzazione del Pinot Nero e molto suggestiva anche dal punto di vista paesaggistico. Per esempio un Berté & Cordini. Sorprendente! Proseguendo nel tentativo di fare ordine, un’altra affermazione che ci capita spesso di sentire è “perché bere Champagne e non Franciacorta quando in fondo sono la stessa cosa?”. Ecco no, non sono proprio d’accordo!  Lo Champane è Champagne punto e basta! Scusate se sono perentorio! Per prima cosa lo Champagne, per la produzione del quale i vitigni autorizzati più importanti sono il Pinot Nero, il Pinot Meunier e lo Chardonnay, ha alle sue spalle giusto giusto tre secoli di storia e già qui la partita potrebbe dirsi chiusa. Ma spingendomi oltre posso dirvi che nella zona dello Champagne l’uva matura perfettamente sia da un punto di vista fenolico sia tecnologico. Le condizioni climatiche, la latitudine, la composizione stessa della terra contribuiscono in modo decisivo alla produzione delle bollicine più famose (a ragione) al mondo. Parlando di Champagne, per quanto riguarda la nostra offerta, non c’è bisogno di scomodare i grandi. Ci piace dare spazio ai cosiddetti RM, i Recoltant Manipulant, ovvero ai viticoltori che producono e commercializzano i loro vini con la propria etichetta, a partire da uve provenienti esclusivamente dai loro vigneti ed elaborate nelle loro cantine. Per esempio abbiamo il Benard - Pitois Brute Carte Blanche Premier Cru, qualità/prezzo eccezionale. Ottimo il Besserat Cuvee des Moines BrutSuggeriamo anche il Dosage Zéro Blanc de Blancs Grand Cru EncryQuest’ultimo arriva dritto dritto da un piccolo produttore che ha le vigne confinanti con quelle di Krug (sì capito bene l’inarrivabile Krug). Insomma vicini di BOLLE e che BOLLE! Ebbri anche solo con il pensiero torniamo a casa, felici di tornarvi perché anche noi in fatto di metodo classico ci difendiamo bene. Ribadisco comunque il fatto che, a mio avviso, ogni sorta di paragone fra Champagne e Franciacorta non è praticabile. La storia di questi ottimi vini è recentissima. Correva l’anno 1961 quando furono elaborate le prime 3.000 bottiglie di spumante Franciacorta, con la tecnica del metodo classico. La base era ed è costituita da Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, quest’ultimo sostituisce il Pinot Meunier dello Champagne. Un Franciacorta per noi ottimo è quello di Stefano Camilucci, ottimo produttore e carissimo amico. I suoi vigneti si trovano nei comuni di Rodengo Saiano, Ome, Monticelli Brusati e Gussago, a pochi chilometri di distanza dal Lago d’Iseo e da Brescia, sono una magnifica espressione di un terroir unico e danno vita a vini emozionanti, che raccontano di gesti antichi e di una passione che da sempre lega uomo e vino, territorio e vitigno, in grado di dare, nelle mani giuste, prodotti rari e preziosi.  Preparatissimi, quasi onniscienti, rispetto al metodo classico sono Manenti e Gozzini dell’Azienda Le VeduteDue amici uniti dalla passione per il mondo del vino lavorano insieme per trasferire le loro diverse esperienze viti-eno-culturali nella creazione di un proprio progetto di ampio respiro. La ricerca della qualità accomuna ogni vino, qualità non solo sensoriale ma che passa anche attraverso un processo di ricerca della qualità etica intesa come rispetto dell’ambiente, del territorio e della cultura delle persone che lo vivono. La cantina, racchiusa da un antico brolo, si inerpica sulle pendici del Monte Orfano. Un luogo, a mio avviso, destinato a diventare la “mecca” delle bollicine. Lasciando la Lombardia, un’altra zona di bollicine eccellenti è il Trentino con i TrentodocAlcune zone del Trentino si avvicinano molto dal punto di vista climatico e territoriale a quelle di produzione dello Champagne. Alcuni nomi: Eredi di Cobelli Aldo, Revì e BalterDa est e ovest non si può non fare tappa in Val d’Aosta dove vive e opera Ermes Pavese che, fra gli altri, produce un paradisiaco metodo classico: Pavese XVIII (una delle mie Bolle del cuore). L’azienda di Ermes è situata nella frazione La Ruine a Morgex, luoghi da sempre legati alla coltivazione del prié blanc, un vitigno autoctono ed antico con una maturazione precoce, una spiccata acidità ed una resistenza alle gelate primaverili che ne permette la coltivazione a questi livelli di altitudine. La filosofia della cantina è basata sugli antichi valori famigliari del rispetto per la tradizione, del forte legame con il territorio e della grande passione che fa da filo conduttore per tutte le fasi produttive. La coltivazione della vite è di tipo tradizionale con pergole basse per proteggere le viti dalle basse temperature notturne e si estende tra i 900 metri e i 1200 metri di altitudine sul livello del mare. Insomma avrete capito che mi e ci piace parecchio! Nel basso Piemonte abbiamo poi  i vini di Erpacrife, acronimo e corrisponde alle prime lettere dei nomi Erik, Paolo, Cristian e Federico, quartetto di giovani vignaioli che, dopo essersi conosciuti alla Scuola Enologica di Alba, ha deciso, nel 1999 di far nascere il marchio Erpacrife e, conseguentemente, l'omonima azienda vitivinicola. Producono uno spumante metodo classico utilizzando, al posto delle solite uve chardonnay e pinot nero, nebbiolo in purezza, i primi in Italia ad averlo utilizzato a questo scopo. La loro produzione vanta anche un Vino Spumante di Qualità Metodo Classico Bianco, dalle uve autoctone erbaluce, cortese, timorasso e moscato bianco spumantizzate con il metodo classico, e un Moscato Spumante, con rifermentazione in bottiglia.  Anche in alcune zone della Brianza vi sono bollicine di tutto rispetto: IncrediBOLL dell’azienda La Costa nel parco naturale di Montevecchia e quelle di Mario Ghezzi dell’azienda Terrazze di MontevecchiaAbbandoniamo il nord e ci spostiamo in Sicilia, ma sempre in quota, sulle pendici dell’Etna. Qui la bolla per eccellenza è quella di Salvo Foti dell’azienda I Vigneri con il loro vino rosato dosaggio zero VinudiliceAltra isola altra bolla. In Sardegna menzione speciale per l’azienda Vigne Surrau che spumantizzano un Vermentino ottenendo un brut molto morbido e ben dosato, a loro anche il merito di aver prodotto una bolla rosata ottenuta da sole uve Cannonau. Forse mi sono un po’ dilungato ma l’argomento merita…credo, inoltre, che la produzione di bollicine potrebbe essere una buona risposta anche a livello locale. Qui in Valtellina, infatti, assistiamo all’abbandono dei terreni nelle zone meno appetibili e blasonate, terreni magari meno esposti al sole dove la maturazione delle uve è più difficile e disomogenea…perché non rilanciare la viticoltura attraverso la produzione di bollicine made in Valtellina? Non so, che ne dite? Pensateci!

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