Cartoline dal Tabernario. “Chiare, fresche e dolci acque…”

Sì qui da noi sono proprio così le acque: chiare, fresche - a volte gelide - e dolci… Per chi ha vissuto a lungo in località di mare può essere spiazzante. Non solo per la radicale differenza di paesaggio, più banalmente (forse) anche per la differenza di sapori a cominciare da quelli salmastri dei pesci. Non è una questione di qualità solo di gusto, per l’appunto. Il Tabernario - un pesce fuor d’acqua anche in questo caso - ha fra i propri obiettivi quello di sovvertire i comodi e rassicuranti luoghi comuni… quanto meno in fatto di cibo. 

Uno degli aspetti più interessanti è stato quello di scoprire le innumerevoli analogie, anche parentali, fra il pesce di mare e quello di acqua dolce. Dal Lago di Como ai laghi e torrenti alpini la varietà è davvero interessante così come è interessante aver assistito, nel corso degli anni, allo sviluppo di una vera e propria piccolissima industria artigianale legata all’itticoltura con annessa attività di lavorazione e trasformazione. Dal Salmerino all’Agone, dal bruttissimo, ma dalle carni ottime, Pesce Siluro alla BottatriceUna sorpresa poi scoprire che il fegato della nostra Bottatrice è tanto pregiato quanto quello della Rana Pescatrice. E ancora il Lavarello, il delicatissimo - e ormai sempre più raro - Persico RealePer non parlare delle varietà autoctone come il Temolo o la MarmorataInsomma a mio avviso basta avere un po’ di fantasia, trattare e lavorare bene la materia prima e proporla al di fuori dei canoni più tradizionali. Così facendo ho scoperto un mondo di sapori molto interessanti. Un altro aspetto è quello legato alla salubrità delle carni dei nostri pesci, sia di quelli che vivono in natura sia di quelli allevati. Per le trote per esempio noi ci riforniamo da Roberto della Piscicoltura MalencaLe sue trote sono ospitate - in numero idoneo - in vasche molto molto ampie, non come quelle di tanti allevamenti dove i pesci sono stipati nel vero senso del termine, con un costante ricambio di acqua proveniente dai torrenti a monte. La qualità delle acque, l’alimentazione così come la possibilità di avere a disposizione ampi spazi rendono le carni di queste trote davvero ottime. Roberto inoltre ha investito molto per la realizzazione di un impianto di affumicatura e questo gli consente di produrre un filetto di trota salmonata affumicata davvero eccezionale. Un ingrediente che uso spesso in questo periodo proponendolo in tartare su un crostone di pane casereccio. Sul fronte lacustre, invece, mi rifornisco da Davide Pricoco di DervioLa sera butta le reti, di notte le ritira, giunto in porto tratta il pesce nel suo laboratorio, nel pomeriggio un po’ di riposo e poi la sera di nuovo in barca. Detto così sembra quasi alienante. Io trovo invece che il suo sia un lavoro con un che di romantico, basti pensare alle atmosfere del Lago di notte o magari all’alba, al rumore dell’acqua…di sicuro è molto faticoso. Quello che amo del mio di lavoro è proprio quello di poter conoscere  personalmente ogni fornitore, la sua storia, le motivazioni all’origine di una scelta di vita molto radicale, tutt'altro che comoda, le sue passioni. Per noi del Tabernario un prodotto, una materia prima è anche questo. Forse davvero i luoghi comuni, anche quelli legati al cibo, di fatto nascondono solo una grande insicurezza. Allora perché non provare, come in fondo abbiamo fatto noi? Pesci di mare e pesci d’acqua dolce sono ugualmente ottimi, quelli dei nostri laghi e torrenti sono inoltre “quasi” a chilometro zero…perché anche la cucina possa essere più sostenibile. Ben inteso serviamo anche il pesce di mare, ma ogni tanto vale la pensa lasciarsi sedurre dalla possibilità! 

logo

 

Il Tabernario
Via Zara, 2, 23100
Sondrio SO

Tel: +39 0342 053040
Email: info@iltabernario.it

lunedì  18:30 - 24:00
martedì  18:30 - 24:00
mercoledì  18:30 - 24:00
giovedì  18:30 - 24:00
venerdì  18:30 - 01:00
sabato  18;00 - 01:00
domenica chiuso

"Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio".

(Oscar Wilde)

© Il Tabernario | Privacy policy | Cookie policy