A San Martino ogni mosto diventa vino, recita un antico adagio che colloca intorno al giorno del santo, 11 novembre, il momento in cui il mosto termina la fermentazione e viene svinato.
A cavallo fra gli anni ’80 e ’90 questo proverbio era particolarmente in voga fra gli appassionati che attendevano con ansia la prima decade di novembre per assaggiare il Vino Novello.
Che cos'è il Vino Novello?
Il Vino Novello, a differenza dei vini tradizionali che richiedono mesi o anni di affinamento, ha come caratteristica peculiare quella di poter essere gustato dopo poche settimane dalla raccolta delle uve. La sua produzione segue infatti una metodologia di lavoro particolare, la macerazione carbonica: si tratta di una tecnica di vinificazione durante la quale i grappoli d’uva, senza essere pigiati, vengono posti in un ambiente privo di ossigeno, spesso in un serbatoio riempito di anidride carbonica. A questo punto si attiva una fermentazione intracellulare, ovvero all’interno degli acini, durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcol grazie agli enzimi presenti naturalmente nell'uva, senza l'aggiunta dei lieviti.
Attraverso la macerazione carbonica vengono prodotti aromi molto particolari, simili a frutta fresca, come fragole, lamponi e ciliegie, ed è questo uno dei tratti distintivi del Vino Novello insieme alla freschezza. La macerazione carbonica è breve, solitamente dura da una a due settimane. Una volta terminato il processo, gli acini si spaccano e il succo viene poi estratto, pressato e fermentato in modo tradizionale per completare la vinificazione.
Tutta colpa dei francesi
Ma non è tutta farina del nostro sacco, anzi tutta uva della nostra brenta.
La macerazione carbonica infatti è una tecnica scoperta per caso negli anni 30 in Francia mentre si cercava un metodo di conservazione delle uve.
Ben prima che in Italia si mettesse a punto il Vino Novello, in Borgogna all’inizio degli anni 50 i vignaioli nelle colline del Beaujolais stappavano le prime bottiglie del Beaujolais Nouveau.
Un metodo ingegnoso per godersi subito il vino nuovo, si trasformò ben presto da tradizione locale a fenomeno di massa globale, che ancora oggi il terzo giovedì di novembre - giorno di messa in commercio del Beaujolais Nouveau - coinvolge tantissimi appassionati dando vita a celebrazioni e degustazioni ben al di fuori della Borgogna.
Vino Novello vs Beaujolais Nouveau
Le differenze fra il Vino Novello e il Beaujolais Nouveau non sono molte ma sono sostanziali: innanzitutto il Beaujolais Nouveau viene prodotto esclusivamente con uve Gamay, raccolte a mano, mentre per realizzare il Vino Novello è possibile l’utilizzo di uve provenienti da 60 vitigni diversi.
Diversa è anche la data di messa in commercio: mentre da tradizione il Beaujolais Nouveau esce sul mercato il terzo giovedì di novembre, il Vino Novello, che in passato usciva il 6 novembre, viene oggi lanciato il 30 ottobre.
Ma la differenza maggiore è che il Beaujolais Nouveau mantiene ancora oggi il suo fascino e l'uscita ogni anno richiama appassionati da tutto il mondo. Per contro il Vino Novello, che per le sue caratteristiche è un vino facile e che si presta al grande consumo, dopo i fasti degli anni '80 e '90, periodo durante il quale le aziende facevano a gara per produrlo, attraversa oggi una fase piuttosto anonima. Questo cambiamento non deve però stupire guardando l’evoluzione che il consumo e la cultura del vino hanno avuto in Italia negli ultimi venticinque anni. Oggi, rispetto a un paio di decenni fa, il vino è diventato un fenomeno culturale, le grandi quantità prodotte un tempo, hanno lasciato spazio a prodotti estremamente più strutturati e complessi che mirano ad esaltare il più possibile la qualità. Questa evoluzione riguarda anche il Vino Novello che forse non sarà bevuto più in grandi quantità come un tempo, ma che certamente sa offrire, oggi più che mai, un’ esperienza gioviale e gratificante in una serata d'autunno fra amici davanti a qualche piatto di stagione.
